Spitzengastronomie

Hinterher ist man immer schlauer!

Im Buch »Hinterher ist man immer schlauer! Wissenstransfer in der gehobenen Gastronomie«, das bald Springer Verlag erscheinen wird, übertragen Uwe Wilkesmann, Heiko Antoniewicz und Maximiliane Wilkesmann zum ersten Mal die vielfältigen Forschungsergebnisse zum Wissenstransfer auf die gehobene Gastronomie. Anhand vieler praktischer Beispiele aus der Gastronomie werden unter anderem folgende Fragen in den Blick genommen: Was ist eigentlich Wissen und welches Wissen ist in der Gastronomie wichtig? Wie funktioniert Wissenstransfer in verschiedenen Küchentypen? Von welchen Faktoren hängt die Weitergabe von Wissen ab? Wie kann man Wissen in der Gastronomie managen? Welches Wissen braucht es im Service? In welchen Bereichen spielt die Beratung als Wissensquelle eine Rolle? Diese Fragen werden auf der Grundlage von wissenschaftlichen Studien beantwortet und unterhaltsam dargelegt. Hierbei kommen auch viele bekannte Persönlichkeiten aus der gehobenen Gastronomie zu Wort, die Herausforderungen und Lösungsmöglichkeiten des Wissenstransfers in ihren Betrieben erläutern.

Uwe Wilkesmann, Maximiliane Wilkesmann & Heiko Antoniewicz
(Fotocredit: Hendrik Berns)

Nicht nur eine Frage des guten Geschmacks!

Im Buch »Nicht nur eine Frage des guten Geschmacks«, das im Springer Verlag erschienen ist, wird die Organisation der Spitzengastronomie unterhaltsam, aber gleichermaßen wissenschaftlich fundiert erklärt. Auf der Grundlage von Interviews mit 1-, 2- und 3-Sterneköchen, Servicekräften, Restaurantkritikern und vielen anderen Quellen werden u.a. folgende Fragen beantwortet:

Warum wird das Urteil bestimmter Restaurantführer von den Gästen und den Profis akzeptiert, obwohl Essen bekanntlich Geschmackssache ist?

Was motiviert Köchinnen und Köche, Sterne zu erkochen, obwohl es sich wirtschaftlich nicht lohnt?

Wie schaffen sie es, Kreativität und Routine in Einklang zu bringen?

Wie hat sich der Führungsstil in der Küche verändert?

Mit welchen Tricks und Mitteln wird ein perfekter Abend durch den Service sichergestellt?

Mit einem Vorwort des 3-Sternekochs Jan Hartwig und einem Kapitel zur Spitzengastronomie in der Corona-Krise.

Beitrag im International Journal of Hospitality Management erschienen

Der Beitrag »Which factors are associated with the chefs‘ perception of stress at the beginning of COVID-19 lockdown?« von Uwe Wilkesmann und Maxi­mili­ane Wilkesmann ist im International Journal of Hospitality Management er­schie­nen.

Im Beitrag wird mit Hilfe einer Online-Umfrage unter 128 Sterneköchen und 159 Nicht-Sterneköchen in Deutsch­land gezeigt, dass Resilienz der stärkste Prädiktor für die Reduzierung des Stressempfindens der Köche zu Beginn des ersten Lockdowns aufgrund der Covid-19-Pan­de­mie ist. Im Gegensatz dazu erhöhen finanzielle Ein­schrän­kungen durch Arbeitslosigkeit oder Kurzarbeitergeld nicht die Stresswahrnehmung. Zusätzlich erhöht der Status der Selbst­stän­dig­keit die Stresswahrnehmung. Die Einschätzung der staatlichen wirtschaftlichen Unter­stüt­zung als unzureichend hat ebenfalls einen hohen Einfluss auf das Stressempfinden.

Wilkesmann, U., & Wilkesmann, M. (2021). Which factors are associated with the chefs‘ perception of stress at the beginning of COVID-19 lockdown?. International Journal of Hospitality Management96, 102945.
https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2021.102945

Präsentation auf der Buchmesse in Frankfurt 2020

Die Springer Nature Group wartet alljährlich im Herbst zur Frankfurter Buchmesse mit zahlreichen Ver­an­stal­tun­gen zu aktuellen Buchthemen auf. So auch in diesem Jahr, einziger Unterschied: Der Besuch fand virtuell statt und eine Teilnahme war kostenlos. In einer Videogalerie prä­sen­tie­rten ausgewählte Springer-Autor*innen ihre Bücher. Zu den aus­ge­wähl­ten Autor*innen gehörten auch Maxi­mili­ane Wilkesmann und Uwe Wilkesmann mit ihrem kürzlich erschienen Buch »Nicht nur eine Frage des guten Geschmacks! Zur Organisation der Spitzengastronomie«.

Am Samstag, den 17. Oktober wurde das Buch im Rahmen einer Live-Session vorgestellt und Fragen aus dem virtuellen Publikum beantwortet. Die Live-Session ist im zweiten Video abrufbar (die Wilkesmanns sind ab Minute 41 zu sehen).

Best of »druckfrisch NEUE BÜCHER MIT DENIS SCHECK« EMpfiehlt unser Buch

Denis Scheck empfahl mit den Worten »Wenn Sie einen Blick hinter die Kulissen der deutschen Sternegastronomie interessiert, ist dies ein wunderbares, einführendes Werk dazu« am 14.10.2020 im Rahmen seiner Sendung Best of »druckfrisch NEUE BÜCHER MIT DENIS SCHECK« anlässlich der Frankfurter Buchmesse 2020 unser Buch »Nicht nur eine Frage des guten Geschmacks! Zur Organisation der Spitzengastronomie«. Die ganze Sendung ist auf youtube unter folgendem Link abrufbar. Einen Ausschnitt des Videos gibt es hier zu sehen:

Quelle: https://www.youtube.com/watch?v=nkeBj8WbCNE Best of »druckfrisch Neue Bücher mit Denis Scheck auf der Frankfurter Buchmesse 14.10.2020; Ausschnitt: Minute 21:51 – 22:43)

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