„Anders als in anderen Branchen lassen sich weder in der Spitzengastronomie noch in normalen Restaurants große finanzielle Rücklagen erwirtschaften“, sagt Uwe Wilkesmann, Soziologe am Lehrstuhl für Organisationsforschung der Technischen Universität Dortmund.
Zusammen mit seiner Frau Maximiliane Wilkesmann, ebenfalls Arbeits- und Organisationssoziologin, hat er eine Studie zur Gastronomie in der Corona-Krise gemacht. Daraus wird ersichtlich, dass 50 Prozent der befragen Betriebe eine anhaltende Schließung über den April hinaus nicht überlebt hätten, weil die finanziellen Reserven aufgebraucht waren.
Uwe Wilkesmann hat das nicht erstaunt. Bei den Sternelokalen sei der Einsatz von Personal und guten Lebensmitteln so hoch, dass er kaum über den Preis an den Gast weitergegeben werden könne. „In der Spitzengastronomie
kommen schon mal monatliche Personalkosten von 50 000 Euro zusammen, dazu oft hohe Mieten oder Pacht sowie Investitionskosten. Da schmelzen finanzielle Reserven dann sehr schnell.“
Und in normalen Betrieben sei zwar die Gewinnspanne beim Essen meist größer – insbesondere dann, wenn vorverarbeitete Lebensmittel eingesetzt werden. Eine solche Qualität beim Essen gehe dann aber nicht unbedingt mit Stammkundschaft einher. Hinzu kämen fehlende Trinkgelder, die oft einen Gutteil des Einkommens der Mitar- beiter ausmachten. „War die Auslastung mit Gästen, die Preiskalkulation oder die Lage vielleicht schon vorher nicht ganz ideal, kommen solche Betriebe jetzt ganz schnell ins Schleudern“, sagt Uwe Wilkesmann. Er sieht in den drohenden Schließungen deswegen auch einen gewissen marktbereinigenden Effekt: „Wer sich gut um seine Gäste kümmert, gute Qualität bietet und ein festes Stammpublikum hat, der wird auch überleben“, sagt Uwe Wilkesmann. Vorausgesetzt, die Gastronomie-Betriebe müssen nicht erneut schließen.
wilkesmann.org 